DESSERT #7 : Entremet framboise – mangue – passion

DESSERT #7 : Entremet framboise – mangue – passion


19 avril 2017

S'il y a bien une chose qui me laisse toujours bouche-bée, ce sont les glaçages miroir. Un simple entremet prend tout de suite une allure de pâtisserie de grands chefs ! 
A Noël, j'ai voulu impressionner ma famille et tenter un entremet framboise, mangue et passion avec, bien entendu un glaçage miroir ! Je suis partie de la recette de Chloé Délice, en remplaçant la base de dacquoise aux amandes par un brownie et en inversant mousses et inserts. 
Après un glaçage miroir raté à Noël, j'ai retenté ma chance et j'ai trouvé la recette parfaite, que je partage avec vous aujourd'hui ! 

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Insert mangue-passion : 
• 75g de purée de mangue
• 75g de purée de passion
• 1 sachet d'agar agar

Mousse framboise :
• 250g de purée de framboises
• 70g de sucre
• 6g de gélatine en feuille
• 300g de crème liquide

 

INGREDIENTS

Brownie :
• 200g de chocolat noir
• 200g de beurre
• 4 oeufs
• 150g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 75g de noisettes décortiquées

 

Glaçage miroir rouge :
• 10 feuilles de gélatine
• 150g d'eau
• 300g de sucre semoule
• 300g de sirop de glucose
• 200g de lait concentré sucré
• 300g de chocolat blanc
• 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

PREPARATION

Brownie :

  1. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre, au bain marie.  
  2. Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
  3. Ajoutez la farine et la levure chimique au mélange oeuf-sucre, puis mélangez bien.  
  4. Ajoutez ensuite le chocolat fondu puis mélangez à nouveau. Ajoutez ensuite les noisettes. 
  5. Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie disposé sur une plaque de cuisson, puis enfournez pendant 15 à 20mn à 180°C.

Utilisez le cercle à pâtisserie dans lequel vous monterez votre entremet. N'utilisez pas de plat avec fond car vous ne pourrez pas démouler votre entremet. 

Insert mangue passion :

  1. Dans une casserole, mélangez les purées de mangue et de passion ainsi que le sachet d'agar agar. 
  2. Portez le tout à ébullition. 
  3. Laissez tiédir puis disposez dans un moule tapissé de papier sulfurisé. 
  4. Laissez prendre au frais pendant au moins 3heures. 

Le moule utilisé ici doit être plus petit que votre cercle à pâtisserie pour que l'insert soit, lui aussi, plus petit que le gâteau. 

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Mousse à la framboise :

  1. Montez la crème liquide en crème fouettée. Pour que celle-ci monte plus vite, disposez le saladier dans un second saladier plus grand avec un fond d'eau et de glaçon. Plus la crème est froide, plus la crème montera vite. 
  2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 
  3. Dans une casserole, faites chauffer un tiers de la purée de framboise et le sucre à feu doux.  
  4. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis ajoutez le reste de la purée de framboise. 
  5. Laissez descendre à 35°C. 
  6. Incorporez la crème fouettée délicatement. 

Montage : 

  • Une fois le brownie bien froid, versez la moitié de la mousse aux framboises. 
  • Disposez ensuite l'insert bien au centre. 
  • Recouvrez avec le reste de mousse aux framboises. Essayez d'aplanir au maximum le dessus du gâteau.
  • Réservez minimum deux heures au froid pour que la mousse prenne. 

Glaçage miroir : 

  • 1 à 2 heures avant la préparation du glaçage miroir, placez l'entremet au congélateur. L'entremet devra être bien glacé lorsqu'on versera le glaçage miroir dessus. 
  • Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la gélatine. 
  • Dans un récipient, disposez le chocolat blanc et le lait concentré sucré. 
  • Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à atteindre 103°C. 
  • Versez le sirop sur le chocolat blanc et le lait concentré. Ajoutez le colorant et la gélatine essorée. 
  • A l'aide d'un mixer-plongeur, lissez la préparation. 
  • Laissez-la refroidir jusqu'à 27°C. 
  • Mixez à nouveau avec le mixer-plongeur. 
  • Sur l'entremet glacé, versez le glaçage miroir en veillant bien à recouvrir tout le gâteau. Pour cela, disposez le gâteau sur une grille, en disposant une plaque en dessous pour récupérer le surplus. 
  • Réservez au frais pendant 2 heures afin que l'entremet décongèle.
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C'est, à ce jour, la recette la plus complexe que j'ai pu vous proposer sur le blog et cette recette nécessite un cerclage à gâteau ainsi qu'un thermomètre de cuisine. Malgré tout, si vous êtes motivé et que vous suivez la recette pas à pas, je vous garantie que cette recette est accessible à tous et fera de l'effet lors de vos repas. 

Ce gâteau rassemble tout ce que j'aime : une base chocolatée grâce au brownie, pour la gourmandise, une mousse aux framboises, mon fruit préféré, un insert mangue-passion pour le pep's et l'exotisme et, enfin, un glaçage miroir, pour épater vos invités ! 

Alors, envie de le tester? 
Si c'est le cas, partagez avec nous vos réalisations ! 

Bonne journée, 

- Léa

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