DESSERT #19 : Entremet chocolat praliné noisettes

DESSERT #19 : Entremet chocolat praliné noisettes


28 octobre 2017

Depuis toujours, je n'aime pas les gâteaux au chocolat. C'est un fait. Enfin, c'était un fait. Car s'il y a un entremet qui m'a réconcilié avec les gâteaux au chocolat, c'est bien l'entremet chocolat praliné noisettes. C'est simple, c'est une bombe. Et, comme je suis gentille, je partage la recette... avec vous!

 

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INGREDIENTS

Appareil meringué

125g de blanc d'oeufs • 35g de sucre semoule • 90g de sucre glace • 75g de poudre de noisettes • 20g de maïzena

Feuillantine croustillante

40g de chocolat au lait • 160g de praliné noisettes • 80g de gavottes

Mousse au chocolat

200g de chocolat noir pâtissier • 300g de crème fraîche liquide • 3 feuilles de gélatine

Glaçage miroir

12g de gélatine • 10cl d'eau • 170g de sucre semoule • 75g de poudre de cacao • 90g de crème liquide entière

 

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PREPARATION

Préparation de l'appareil meringué
  1. Montez les blancs en neige. Une fois biens fermes, serrez-les avec les 35g de sucre. 
  2. Incorporez le sucre glace, la poudre de noisettes et la maïzena délicatement à l'aide d'une maryse, en faisant bien attention de ne pas faire retomber les blancs.
  3. A l'aide d'une poche à douille, formez deux cercles légèrement plus petits que votre moule final. 
  4. Cuire 10 minutes à 180°C (four préchauffé).
Préparation de la feuillantine croustillante
  1. Si vous réalisez votre praliné maison, commencez par préparer celui-ci. Ma recette est disponible ici 
  2. Faites fondre le chocolat au lait et le praliné noisettes dans une casserole, à feu doux. Remuez régulièrement. 
  3. Écrasez les gavottes. 
  4. Mélangez les gavottes et le chocolat-praliné.
  5. Une fois vos biscuits meringués bien froids, tartinez-les de feuillantine croustillante.
  6. Laissez refroidir
Préparation de la mousse au chocolat 
  1. Dans un saladier bien froid, montez la crème liquide en chantilly bien ferme. 
  2. Réservez au frais. 
  3. Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux
  4. Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez-le délicatement à la crème chantilly. J'utilise, pour cette étape, mon batteur électrique. 
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Montage de l'entremet 
  1. Sur une plaque à pâtisserie, disposez une plaque de papier cuisson.
  2. Placez ensuite votre cercle à pâtisserie puis recouvrez les bords intérieurs de rhodoid (ceci est facultatif mais permet d'avoir des bords plus lisses et de démouler plus facilement votre entremet).
  3. Disposez un premier cercle de biscuit meringué-feuillantine. 
  4. Recouvrez-le de mousse au chocolat. Attention à bien combler les bords du cercle. 
  5. Disposez ensuite votre second cercle de biscuit meringué-feuillantine. 
  6. Recouvrez de ce qu'il vous reste de mousse au chocolat. Essayez, autant que faire ce peu, d'avoir une surface aussi lisse que possible. 
  7. Réservez au congélateur pendant au minimum 3heures.
Glaçage de l'entremet
  1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 
  2. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao et la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute et retirez du feu. 
  3. Essorez bien la gélatine, ajoutez-la au mélange chocolat puis mélangez.
  4. Laissez le mélange refroidir jusqu'à atteindre 37°C. 
  5. Lorsque le glaçage est pratiquement à 37°C, sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le. Aidez-vous d'un sèche-cheveux pour décoller la rhodoid de votre cercle à pâtisserie. 
  6. Placez au frais pendant 5heures afin que l'entremet décongèle. 
Décoration de l'entremet
  1. Si vous le souhaitez, vous pouvez écraser ce qu'il vous reste de crêpes dentelles pour décorer le bord de l'entremet et le dessus. 
  2. Vous pouvez également concasser des noisettes afin de les disposer parmi les brisures de crêpes dentelles.

Cette recette, que j'ai légèrement modifiée, était l'une des épreuves du CAP Pâtissier de 2010. Ça vous donne envie de la tenter ou pas du tout? En tout cas, si vous la réalisez, n'hésitez pas à partager vos résultats avec moi ! 

Bonne journée à tous,

- Léa

2 Comments

  • mary
    28 octobre 2017

    parfois je me demande pourquoi tu ne t’inscris pas aux émissions culinaires en vogue sur le petit écran!! tes propositions sont si jolies 🙂

    • Léa
      30 octobre 2017

      Oh merci Mary pour ce joli compliment ! J’y réfléchis, des fois, mais ça demande d’être disponible 🙂

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